A través de diferentes técnicas de conservación, investigadores de la Universidad del Papaloapan (Unpa) elaboraron embutidos como jamón y chorizo a partir de la tilapia del Nilo, especie de pez con alto potencial de producción en Oaxaca.

La investigación se efectuó en los laboratorios universitarios del campus Loma Bonita, ante la inquietud de los productores de dar un valor agregado a la materia prima que cultivan, a fin de incursionar en nuevos mercados, indicó Carolina Antonio Estrada, especialista en ciencias de alimentos.

Ante la petición de los productores oaxaqueños, los expertos Antonio Estrada, Juan Pablo Alcántar Vázquez y Owen Borrás Enríquez llevaron a cabo diferentes métodos para procesar la tilapia y obtener productos sensorialmente semejantes a los embutidos de carnes rojas.

“Desarrollamos embutidos tipo jamón, salchicha, chorizo rojo, chorizo verde, además carne para hamburguesa y tilapia ahumada”, afirmó la profesora de la Unpa.

Cada producto ha sido mejorado en cuanto a sus características sensoriales y conservación de la materia prima original.

Para la elaboración de los embutidos, los científicos utilizan sólo el filete del pescado y especias naturales como orégano, tomillo y clavo que contribuyen a su conservación.

La investigadora destacó que gracias a los diferentes procesos se han podido conservar hasta 70 por ciento de nutrientes de dicha especie.

En la actualidad, refirió, se monitorean las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de los productos bajo distintas condiciones de almacenamiento, como refrigeración y congelación.

El proyecto de los especialistas desembocó en la creación de la marca Protilapia Oaxaca, cuyos productos están disponibles para el consumo en el mercado local, y por pedidos al Comité Estatal de Sistema Producto Tilapia de la entidad.